管釣りニジマスで作る燻製作りのコツと勘ドコロ

禁漁から暫く経ちましたが、この時期になると管理釣り場に通い出す方も多くなるんじゃないでしょうかね。

私も近年釣友に教えられ、片道100Km弱2時間ちょい掛けてこの時期のお楽しみ、管釣り通いを始めました。

お陰様で9月に一般渓流が禁漁した後も、10月から特別解禁する宮城の荒雄川C&Rでレインボーフィッシングを楽しみ、それが終了したら管理釣り場でニジマス釣りと、年間通してシームレスにフィッシングライフを楽しめる様になったワケです、ありがたや~~~。

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そしてこの寒い時期ならではのもう一つのお楽しみが、そこで釣った魚で調理する「燻製作り」だったりするワケです。

そこで今回は、持ち帰りOKなのに持って帰らないMOTTAINAIそこのあなたの背中をポン!と押して新しい世界にご案内すべく、「管釣りニジマスで作る燻製作りのコツと勘ドコロ」みたいなのをお伝えしていこうと思います。

まずは燻煙する場所なんですが、火を使うし煙が出るので、雨風が凌げて隣家からある程度離れている1戸建ての軒下、とかでないと難しいかもしれませんね。

そして道具立てですが、「良く切れる出刃包丁」はあった方が絶対良いです、そしてこれを毎回、「髭が剃れる程に砥ぐ」事が綺麗に捌くための最大のコツとなります。

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切れない包丁は力任せになってしまってかなり危険ですし、上手く捌けないので身がぼろ雑巾の様になってしまいますからね。

それと、口周りに付いたままのフックや、かなり大きなバス用のフットボールジグフックがお腹の中に入っていたこともありますので気を付けて下さい。

捌き方はネット動画なんかを参考にして下さい、初めての場合は、「滑らないように軍手やタオルを使う」と良いでしょう。

さて捌く時のお楽しみがもう一つあります、それは「イクラ!」と言う方も多いと思いますが私の場合は、「胃袋の中身調査」なんですね~。※かなりグロイので画像は自粛。

自分的には「お楽しみ袋」と思っていますが、これがもう本当に勉強になるし、実際にお宝が入っている事もあるんですね~!

高そうなハンドメイドのミノー含めてルアーが3個も出てきた事がありましたし、それ以外にも青ミドロやケースドカディスやピューパだけでビッシリだった事もありますし、つい最近ではドングリのボウシがビッシリでビックリ~~って事もありましたね。

もちろんお行儀良くペレットばかりって奴が多いんですが、これらを見て分かる事は偏食家が結構多いなって事です。

そしてそれは時期や状況などで随時変化(胃~腸~肛門までの時系列変化)しており、それらを分析する事で喰い渋り時や荒雄攻略のヒントになったりする訳です。

おっと、魚を捌く前にやっておくことがありました、それは「ソミュール液作り」ですね。

ネットで検索すると色々と出て来ますが、日本語で言えば「超しょっぱい味付け塩水」の事です。

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これを作るときの最大のポイントは、「最初のうちはしっかりと量を測り、自分なりの基準を作る」という事です。

そして更には、ソミュール液の塩の量でしょっぱさの仕上がりをコントロールするのではなく、「しょっぱさは後述の塩抜きで調整する」という事が非常に重要なポイントとなってくるのでお忘れなく。

参考までに、私の場合は目測で鍋に水を半分、粗塩は大きく一握り分、三温糖は小さく一つまみ、黒コショウはたっぷり、タイムとパセリとしょうゆを少々と言うレシピを基本に、多少のアレンジを加えたりしてやっています。

さて、ソミュール液が冷える頃には何とか三枚下ろしが終わっている頃でしょう、早速ジップロックに入れて冷蔵庫で一晩寝かして漬け込みます。

この時採れた魚卵はこのまま、薄口醤油+みりん+酒にしばらく漬け込んで筋子として頂きます、あ~~楽しみだ~~。

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おいしい魚の見分け方は未だ研究中です。

イクラメインの方であれば婚姻色が出ているメスのお腹を触れば分かりますが、燻製メインの場合はオスメス関わらず、とにかく産卵直後のお疲れ様でないものを選ぶ事が肝心です。

ヒレ肌が綺麗やカッコイイや太っている魚が赤味で美味しいとも限らないし、デカいボロボロのオスが旨かったって事もあるので何とも言えません、それがまた今後の課題でありお楽しみと言ったところでしょう。

それと是非とも同時に試して頂きたいのがカキ!これもネットを参考に色々と試してみて下さい。

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自分の場合は、ソミュール液を半分に薄めてしょうゆやめんつゆなどを加え、1時間程漬けて30分塩抜きを基準として蒸し生含めて色々なパターンを試していますが、これがもうヤバイ!本当にヤバイ!!

味見のつもりで1個口に入れたらそれはもう・・・・今ここで告白します、未だ家族の口には入っておりません、ごめんなさいm(__)m

さて冷蔵庫で一晩漬けこんだら塩抜き作業へと進みます、が!ここが味の決め手、肝心な作業となります。

なるべく大きなナベかボウルに水を張り、蛇口から少しの水を垂れ流しながら塩分を抜くんですが、しょっぱすぎたり味気がなくなったりして残念な結果にならないためにも、まずは「2時間目で1切れ取り出し、端っこを切って味見」をして下さい。

明らかにしょっぱかったらそれを水に戻し、そこから30分後にまた同じ事をします

ちょっとしょっぱい程度ならば、その一切れに切れ込み等の目印を付けて、取り出しておきます。

その30分後にまた別の切り身で同じ事を行い、取り出しておきます。

この作業を30分毎に計3・4回繰り返します。

つまり「30分おきの塩分濃度の違った切り身を作る」事が出来る訳で、これを基準データーとしてその後に生かす、と言う訳なのです。

私のレシピでは、2時間から3時間の間に丁度良いタイミングがある様です。

またしょっぱく失敗するよりも、薄味に失敗した方が良いですので、上記を参考に試してみて下さい。

塩抜きが終わったら次は乾燥です、雨やネコやカラスにいたずらされないように気を付けてザルや専用ネットで干しますが、それが出来ない場合は冷蔵庫でもOKです。

そして肝心のスモーカー燻製器ですが、ホームセンターで完成品を買っても良いんですが、スーパーでダンボール箱をもらってきて自作したり、ホームセンターでベニヤ板を買いその場でカットしてもらって作ってみるのも楽しいと思います。

画像のBOXは、980円のベニヤ板を3カットし6ピースにしてもらい、それをガムテープで貼っただけの物なんですがこんな物でも十分ですし、ぺったんこに畳んで仕舞えるので結構便利に使えます。

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上の方にちょこっと見えているのが乾燥用の網カゴです。

燻煙はコンロなどを使わず、ホームセンターで売っている「スモークウッド」での燻煙をお勧めします。

以前はガスコンロや電気コンロを使って本格的にやっていた時期もありましたが、火加減や管理が難しい上に危険が危ないので、今ではスモークウッドオンリーでやるようになりました。

それでも結構本格的に仕上がりますので、最初のうちはこれで十分でしょう。

スモークウッドの使い方で特に注意する点はありませんが、バーナーやコンロでしっかり点火する事と、ベタ置きせずに金網に乗せたり割りばしなどの枕木の上に乗せ、その下には燃えカスの受け皿を置く、という事でしょうか。

それと、BOX内の空気の流れ方とか、燃えやすい物を近くに置かないとか、風に飛ばされないように重しを乗せると言った常識的な事も怠り無く、くれぐれも安全にお願い致します。

画像は、ウッド半分で燻煙した後、一度外して皮を剥いでいる所です。

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その後更に燻煙し、トータルでスモークウッド2本分+上に様々なチップを載せて燻煙を続け、仕上がりを待ちましょう!ワクワク!!


さ~~ていかがだったでしょうか、燻製はありとあらゆる食材で作る楽しみがありますし、それ自体にどっぷりと嵌ってしまう奥深い世界があります。

管釣りでは釣る事よりも、その後はどれが旨そうかな?なんて目で見ちゃう事請け合いです。

この冬は是非、「管釣りニジマスで作る燻製作り」にチャレンジしてみて下さいね~~!!


あ!完成品のニジマスの燻製、撮る前に全部食べちゃったので画像無しです・・・・ごめんなさいm(__)m







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# by koubouquest | 2017-12-21 15:50